一品豆腐、寿字鸭羹、翡翠虾环……一道道孔府菜的美味佳肴,经过岁月的洗礼似乎变得更贴合当代人的口味,其中亘古不变的是背后蕴含的儒家典故与文化。出生于孔府菜“名厨世家”、第五批国家级非物质文化遗产项目——孔府菜烹饪技艺传承人彭文瑜,研究孔府菜47年,《孔府菜谱》一书中170多道菜品的制作及资料整合均出自他手。如今,他与徒弟们置身于发掘、传承孔府菜的事业中,希望更多的人爱上孔府菜。

记者易雪

通讯员陈曙光

做工讲究做法细致

传承精华守正创新

“一品豆腐是将方块豆腐内瓤挖空后填入八宝料,再上锅蒸制,看似简单,但在准备材料时必须严格按照标准……”已过花甲之年的彭文瑜像往常一样,奔波于曲阜的大街小巷,对徒弟们进行突击检查。此时,在他身边虚心听取建议的是曲阜阙里宾舍厨师长鲍玉东。“孔府菜是中国流传时间最长的官府菜,对食材、工序、菜形的要求极高,要求厨师们各司其职、分工协作,哪怕一个小环节出了问题就会功亏一篑。这是师傅给我们说过最多的一句话。”谈起师傅的嘱咐,这位高徒的语气中对严师有一丝畏惧。

在彭文瑜身上,不仅体现出师傅对徒弟的严格要求,更多的是对孔府菜传承的尊重与执着。“记录技艺不代表传承技艺,如今能掌握技能的孔府菜大师数量有限,对孔府菜一知半解的厨师依葫芦画瓢,但做不出孔府菜应有的鲜香味醇和文化底蕴。这可能在一定程度上影响了孔府菜的声誉。”在彭文瑜看来,孔府菜做的就是一个讲究。“粗菜细做,细菜精做,物尽其用。”如今,已然桃李满天下的他,依旧一遍遍地跟徒弟们讲解。

“现在的孔府菜规格有很多种类,比如烧二冬、孔府蔬菜等就是普通居民可以制作的菜品,但像满汉全席就是流传下来的高规格菜品,是古代宴席礼节和仪式的典范。”彭文瑜表示,如今的孔府菜随着人们生活水平的提高、口味的改变不断进行着创新,他们也在通过开展创新孔府菜大赛等方式探求孔府菜未来发展的路径。

出身名厨世家

让众人爱吃孔府菜

对孔府菜的这份坚守执着,还要源于彭文瑜自小的生长环境。

彭文瑜的爷爷彭保山曾做过孔府的内厨,给他讲过很多孔府厨房里的故事和规矩。“孔府内厨和外厨共分三班,采取每班轮流各上十天班的方式。爷爷年轻时还在曲阜西门大街开了一家馆子,不当班的两班厨师都在馆子里上班,一方面可以研究新的菜式,另一方面也给厨师们增加收入。”也正是自小的耳濡目染,让孔府菜深深地扎根于彭文瑜的心里。

彭文瑜20岁开始从事孔府菜烹饪。“当时虽然只在后厨打下手,父亲经常出题点菜,我利用闲暇时间学习烹饪孔府菜。”彭文瑜回忆说,正是在父亲的点拨下,他在研究一道道菜品的制作过程中发现,除了烹饪技艺的过硬,孔府菜传承的意义更是重中之重。“将孔府菜让更多人熟知,这也是我毕生奋斗的目标。”彭文瑜说。

“近年来,孔府菜订单应接不暇,到曲阜旅游的海内外游客都点名品尝孔府菜。”彭文瑜说,目前他正着手准备《孔府菜谱》第二册中200余道菜品的资料整理收纳工作,预计三年内可完成。